Dalmacija

PODREGIJE:

• sjeverna Dalmacija
• srednja i južna Dalmacija
• Dalmatinska zagora

Dalmacija se dijeli u tri podregije: sjeverna Dalmacija, srednja i južna Dalmacija te Dalmatinska zagora. U sjevernoj su Dalmaciji, s izuzetkom Primoštenskog vinogorja, vinogradi udaljeni od obale pa su ovdje vina svježija i življa nego u južnoj Dalmaciji, a pritom nemaju obilježja kontinentalne klime koja se pak mogu naći u Dalmatinskoj zagori. Srednja i južna Dalmacija tipična je mediteranska regija i gotovo su sve sorte koje se tamo mogu naći autohtone. Zbog višestoljetnog prilagođavanja klimi i tlu najbolje rezultate daju na osunčanim obroncima okrenutima moru. Dalmatinska zagora je povijesno bila okrenuta unutrašnjosti i većina se trgovine odvijala lokalno ili je bila usmjerena prema današnjoj Bosni i Hercegovini. Priobalna Dalmacija je pak brodovima izvozila svoje vino diljem cijele Europe. Zbog tih su razloga i stilski i sortimentom te tri regije veoma različite. U sjevernoj Dalmaciji vrlo su se dobro snašle crne sorte iz doline Rhone – syrah i grenache – koje ovdje pronalaze slične uvjete kao i u domovini. Veoma je prisutna još i autohtona plavina. Kod bijelih sorti ponajviše su prisutni autohtoni debit i maraština. U zaleđu Dalmacije, s naglaskom na Imotsko polje, dominira bijela autohtona sorta kujundžuša čija blaga i nježna vina imaju udio u ukupnoj proizvodnji do čak 90 posto. Obalni pojas mjesto je u kojem najbolje uspijevaju crne sorte plavac mali, babić i odnedavno crljenak. Bijele sorte pronašle su svoj dom na otoku Korčuli odakle dolaze neka od najboljih bijelih vina Hrvatske. Među njima se najviše ističe pošip.

Južna Dalmacija

Tipični predstavnici crnih sorata

• plavac mali

Tipični predstavnici bijelih sorata

• pošip
• grk
• malvasija dubrovačka
• maraština ili rukatac

Najvažnija vinogorja

• vinogorje Pelješac
• vinogorje Korčula
• vinogorje Konavle
• vinogorje Komarna

Vinogradarstvo i vinarstvo u ovaj je dio Hrvatske stiglo također s grčkim kolonizatorima, kao i u ostatak Dalmacije. Središta daljnjeg širenja po ostatku regije su bile njihove kolonije, današnji Cavtat (Epidaurus) i Korčula (Korkyra). Na Korčuli i Pelješcu tradicija se održala bez većih problema od tada do danas, no na obalnom dijelu je zbog trusnih povijesnih okolnosti i utjecaja Otomanskog carstva situacija bila znatno teža. Najzaslužnija za očuvanje vinogradarstva u to teško vrijeme bila je Dubrovačka Republika. Vinogradarstvo je u njoj bilo veoma cijenjeno, što dokazuju mnogi dokumenti i gradski statuti u kojima je regulirana proizvodnja i trgovina vinom. Takve su povijesne okolnosti pogodovale razvoju i očuvanju autohtonih sorti koje su se na većini položaja očuvale do danas.

Klima je u čitavoj regiji klasična mediteranska, ali ipak dosta vlažnija i nešto hladnija od one na otocima srednje Dalmacije. Izravna je posljedica tih razlika i bitna razlika u stilu vina s ovog područja u odnosu na srednju Dalmaciju, pa čak i kada je u pitanju ista sorta poput plavca malog ili maraštine.

Plavac mali i maraština, koja se u ovom dijelu često naziva i rukatac, najzastupljenije su sorte. Plavac mali ima dva vrlo različita lica. Ono s najboljih položaja, poput Dingača i Postupa, i ono s peljeških ili inih polja iz unutrašnjosti. Plavac mali sa strmih dijelova Dingača može konkurirati najboljim svjetskim vinima, i snagom i punoćom i postojanošću, dok se ono iz unutrašnjosti Pelješca čudesno transformira, kao da nije ista sorta, u lagano i svježe vino voćnog karaktera. Najveći uzrok takvoj razlici je mikroklima koja vlada unutrašnjošću Pelješca. Zbog visoke nadmorske visine, naročito u proljeće i jesen, vlada gotovo kontinentalna klima s tipičnim hladnim noćima i proljetnim mrazovima, a i ukupna izloženost suncu je smanjena. Osim toga, plavac mali za vrhunske rezultate treba isključivo škrto tlo, a polja u unutrašnjosti su duboka i bogata. Kuriozitet je Pelješca, u odnosu na većinu ostatka Hrvatske, da se na etiketi – uz časne iznimke – ispisuje ime sorte samo onda kad dolazi s inferiornih položaja, dok se kod najboljih vina ime sorte ne spominje nego se s ponosom ističe samo položaj poput Dingača, Postupa ili Žuljane. Tako je vrlo čest slučaj da isti vinar pod etiketom Dingač ima sjajno vino, a pod etiketom Plavac ili Plavac mali vino nekoliko puta manje kvalitete od prvog. No, usprkos stilskim razlikama kod plavaca iz unutrašnjosti, Pelješac je apsolutni lider Hrvatske po količini vrhunskih i visoko kvalitetnih crnih vina i zbog toga plavac mali suvereno osvaja titulu prve eno-ikone južne Dalmacije.

S maraštinom je stvar bitno ujednačenija. Ona nije sorta s posebnim zahtjevima i dobro se prilagođava različitim uvjetima, pa je zbog toga pronalazimo duž cijele jadranske obale, sve do Cresa, a u ovoj je regiji prisutna u svim njenim dijelovima, od otoka Lastova i Korčule do konavoskih vinograda. Ima dobru sposobnost prikupljanja šećera u grožđu, ali je najčešće na tržištu umjereno jakog alkohola, te ugodnih i živahnih kiselina.

Sljedeće tri bijele sorte kvalitetom se nameću kao najvažniji izvozni potencijali Dalmacije. To su pošip, grk i malvasija dubrovačka. Pošip je sorta iznimnog potencijala, čija je kvaliteta na tržištu prepoznata, pa posljednjih godina bilježi stalni porast proizvodnje. Porijeklo vuče s Korčule gdje ga se najviše i uzgaja. Križanac je dviju također autohtonih i vrlo kvalitetnih sorti, bratkovine i zlatarice, ima sposobnost prikupljanja vrlo visokih sladora, čak do 25 grama po litri, zatim ekstrakta, a istodobno uspijeva sačuvati solidne kiseline. Rezultat, ako ga se ispravno uzgoji i vinificira, može biti očaravajući – puno i moćno vino, s prekrasnim aromama, a još uvijek dovoljno osvježavajućeg karaktera. To je, uz chardonnay i malvaziju istarsku, jedina bijela sorta koja se s lakoćom nosi s barrique bačvama, čije arome neće prekriti njezine primarne, nego će ih skladno nadopuniti. Zajedničko je grku i malvasiji to što su obje sorte vezane uz vrlo usko uzgojno područje i izvan njega ih praktično nema, što naravno nimalo ne umanjuje njihovu kvalitetu. Grk je sorta koja se odlično prilagodila specifičnom pjeskovitom tlu oko Lumbarde na Korčuli, dok je malvasija po izgledu i aromama vrlo slična svojoj velikoj mediteranskoj porodici Malvasia, točnije radi se o istoj sorti koju u Italiji nazivaju malvasia delle lipari. Malvasija najbolje rezultate daje kada se prosuši i služi kao slatko vino tipa prošek, dok je grk ipak najbolji u normalnom suhom izdanju, gdje njegove snažne arome, puno tijelo i blago gorkasti okus vjerno interpretiraju mediteranski temperament.

Srednja Dalmacija

Tipični predstavnici crnih sorata

• plavac mali

Tipični predstavnici bijelih sorata

• pošip
• vugava

Najvažnija vinogorja

• vinogorje Hvar
• vinogorje Vis
• vinogorje Brač

Vinogradarstvo i vinarstvo Hrvatske rodilo se upravo u ovoj regiji. Možda je prva loza od koje se napravilo vino posađena negdje drugdje, što vjerojatno nećemo nikada pouzdano saznati, no međunarodna slava koju su zahvaljujući svojim čuvenim vinima još u antičko doba posjedovale starogrčke kolonije na Visu i Hvaru s pravom im daje laskavu titulu kolijevke hrvatskog vinarstva. O važnosti vinarstva za stanovništvo tih otoka najbolje svjedoče slike grožđa i vinskih pehara na kovanicama iz tog doba te mnogobrojni arheološki nalazi grčkih pehara i posuda za vino.

Vinogradarstvo se brzo raširilo po cijeloj Dalmaciji i u kontinuitetu je ostalo jedna od najvažnijih poljoprivrednih kultura. Rimljani su vinogradarstvu dali još veći značaj od prethodnika i proširili ga duž cijele svoje imperije, a Hrvati su se po dolasku na ova područja lako odrekli svojih medovina, te preuzeli i do danas sačuvali lokalnu tradiciju vinarstva.

Klimatski su, kao i pedološki uvjeti cijele regije, vrlo slični. Klima je klasična mediteranska, s malo padalina i naročito vrelim i sušnim ljetima, a tlo su različiti tipovi crljenica i smeđih primorskih tala na uglavnom vapnenačkim stijenama. Međutim, važniji od općenitih uvjeta regije su specifični uvjeti koje posjeduju najbolji položaji poput Ivana Dolca i Svete Nedjelje na Hvaru. Zajednička im je karakteristika smještaj na kosinama u neposrednoj blizini mora, gdje su vrlo dobro izložene suncu, ali i stabilizirajućem utjecaju mora koje ne dopušta prevelike temperaturne skokove. Osim toga, otvorenost prema moru osigurava za zdravlje grožđa nužno redovno strujanje zraka. Sve jako dobre vinogradarske položaje Dalmacije objedinjuje i vrsta tla. U pravilu se radi o vrlo tankom sloju plodne zemlje koja leži na vapnenačkim stijenama, ima je dovoljno da loza preživi, a opet nedovoljno za velike prinose, pa se kvaliteta na potpuno prirodan način i bez ljudskih intervencija koncentrira u malim bobicama i malim ukupnim prinosima.

Autohtona sorta plavac mali najvažniji je predstavnik regije. Najbolji primjerci tradicionalno stižu s Hvara, ali se posljednjih godina slika donekle mijenja, jer su Brač i Vis također proizveli također veoma dobre plavce. Kiseline u plavaca znaju biti nedostatne, ali je zato ekstrakt bogatiji i šećer se u bobicama lakše nakuplja pa vina s lakoćom dostižu 15 posto alkohola. Arome su atraktivne i vrlo upečatljive, te se jednom kušano vino kasnije s lakoćom prepoznaje. Vina od plavca malog često posjeduju izvjesnu slatkastost, naročito na aftertasteu, koja nije posljedica ostatka šećera, nego određenog omjera između visokog alkohola koji kao i kod žestokih pića stvara privid slatkastosti, zatim tipa tanina koji plavci prirodno posjeduju, te tek na kraju eventualnog malog ostatka šećera. S babićem u potpunosti dijeli osobinu da u plodnim kraškim poljima daje veće prinose, pa je za najbolja vina presudna pozicija vinograda.

Vugava je važna sorta ove regije. Riječ je o bijeloj sorti vrlo slavne povijesti koja se danas, nažalost, uzgaja samo na Visu, a i tamo u nedovoljnim količinama. Nekoć su vina od vugave, zbog njene prirodne lakoće nakupljanja šećera i vrlo visokih alkohola, bila vrlo popularna i poželjna. Visok alkohol je u stvari dobar prirodni konzervans, pa su takva vina mogla biti transportirana na duže relacije i čuvana dulje vrijeme od ostalih, slabijih vina. Danas se takve karakteristike više ne traže, već obrnuto, najtraženije su svježina i pitkost. Međutim, vugava osim snage ima i druge neosporne kvalitete, poput profinjene arome i gustog i bogatog ekstrakta, pa je u nastupajućim godinama čeka povratak na barem dio njenih nekadašnjih pozicija.

Osim navedenih tipičnih predstavnika regije, i većina ostalih autohtonih sorti ovoga kraja mogle bi se tako nazvati, jer su najčešće proizvod vrlo uskog područja kojem su se stoljećima prilagođavale kako bi dale najbolju kvalitetu, ali zbog pomodnosti tržišta nemaju tako blistavu budućnost. Dobar primjer je dobričić s otoka Šolte, koji se nažalost samo tamo i uzgaja i prodaje. Naravno, samo lokalno kao stolno vino, dok na šire tržište izlazi isključivo u kupažama s poznatijim plavcem malim ili plavinom u kojima mu je glavna uloga popravljanje boje zbog antocijana kojima obiluje. U Kaštelima je to crljenak, danas dokazano ista sorta kao i svjetski megapopularan zinfandel, koji je doslovno u zadnji čas spašen od izumiranja. Hvar ima trolist sorti, bijele bogdanušu i prč, te crnu drnekušu, čija najbolja vina još uvijek čekamo, dok se u međuvremenu vinogradi smanjuju u korist plavca. Splitsko-omiški kraj ima zlataricu, pomalo zanemarenu bijelu sortu sjajnih karakteristika. Redovito rodi, krasnih aroma, odlično nakuplja šećer i čuva kiseline, no nažalost u vinima se još nalazi samo kao začin, a potencijal joj je najmanje jednako dobar kao u pošipa.

Sjeverna Dalmacija

Tipični predstavnici crnih sorata

• babić
• syrah
• grenache
• plavina

Tipični predstavnici bijelih sorata

• debit
• maraština

Najvažnija vinogorja

• vinogorje Primošten
• vinogorje Pirovac Skradin
• vinogorje Promina
• vinogorje Benkovac Stankovci

Sjeverna je Dalmacija veliko geografsko područje s različitim klimatološkim uvjetima, no unatoč tome u cijeloj regiji prevladavaju iste sorte. Kod bijelih sorti to su maraština i debit, a kod crnih prvenstveno plavina, te babić, lasina, merlot, syrah i grenache. Zanimljivost regije je da su sva vina, i bijela i crna, bogata kiselinama, što u stvari odskače od očekivanja, jer nas poznati krajolik u kojem dominira isijavajuća vrelina i snažni vjetrovi navodi na krivi trag. Umjesto očekivanih punih i taničnih crnih vina, uglavnom prevladava svjež, nježan i vrlo pitak stil tipičan za plavine. S bijelim vinima je slično, vrckave kiseline maraštine i njene blage arome najčešći su primjer prosječnog vina regije. Međutim, ima i drugačijih vina od navedenih primjera, naravno puno manjih količina, ali ipak većeg značaja. Naročito se to odnosi na probrane položaje poput primoštenskih vinograda babića, te prominskih i oklajskih debita.

Babić je autohtona sorta koja vuče porijeklo baš iz sjeverne Dalmacije. Etimološki putokazi upućuju na otok Pag ili na šibenski kraj kao njeno izvorište. Posjeduje, kao i neke velike sorte poput plavca malog, osobinu da u plodnim poljima obale ili zaleđa daje mršava vina prosječne kvalitete, ali zato u škrtim i neljubaznim uvjetima kamenjara, uz dobru izloženost suncu i male prinose, postiže fantastične rezultate. Odlično čuva visoku razinu kiselina koje ublažuju dojam snažnog alkohola, te u suglasju s obilnim taninima i bogatim ekstraktom daju vinu dozu slasnosti. Posebno mu dobro leži dozrijevanje u hrastovim bačvicama, čiji utjecaj obogaćuje aromu i pripitomljuje tanine. Posljednjih se godina povećava broj visoko kvalitetnih babića na tržištu, te zbog svega navedenog toj sorti s punim pravom možemo dodijeliti titulu eno-ikone sjeverne Dalmacije.

Sljedeća sorta iz ovog kraja koja bi u nadolazećim godinama mogla zasjati na nacionalnoj sceni je debit. Njen puni potencijal još nije otkriven, no nekoliko vrlo dobrih vina potpuno različitih stilova najavilo je njenu polivalentnost i visoku kvalitetu. Zbog čvrste kožice, relativno visokih kiselina i sposobnosti kvalitetnog prikupljanja šećera vrlo je pogodna za prosušivanje i proizvodnju slatkih vina tipa prošek. Zatim, zbog bogatog ekstrakta daje puna vina, pa je pogodna i za dozrijevanje u drvu i na kvascima, što je njeno drugo, kompleksnije lice, a konačno, treće i najjednostavnije lice, dolazi u varijanti redovne berbe i bit će skladno i osvježavajuće s atraktivnim primarnim aromama agruma i minerala.

Internacionalne sorte su se udomaćile u najsjevernijim dijelovima regije – u okolici Zadra, Benkovca i Stankovaca. Merlot je sorta s najduljim stažom, u posljednje vrijeme posađen je cabernet sauvignon, dok su syrah, grenache i cinsault pristigli prije tri desetljeća. Budući da ta vinogorja posjeduju karakteristike južne Rhone, odakle nevedene sorte potječu, nije čudo što vina od tih sorti znaju biti izvanredne kvalitete.

Dalmatinska zagora

Tipični predstavnici bijelih sorata

• kujundžuša

Tipični predstavnici crnih sorata

• trljak
• merlot

Najvažnija vinogorja

• vinogorje Imotski
• vinogorje Vrgorac

Zahvaljujući teškim povijesnim okolnostima i izoliranosti Dalmatinske zagore, brojne su autohtone sorte u uskim lokalnim područjima, poput kujundžuše i trnjaka u Imotskom, sačuvale svoj originalni identitet i brojnost. Istodobno, u današnje se doba uzgaja sve više i popularnih stranih sorti poput cabernet sauvignona, merlota, pinota sivog. Uvjeti za uzgoj vinove loze su u pedološkom smislu uobičajeni kao i u ostatku Dalmacije i Primorja. Podloga su uglavnom vapnenačke stijene, na kojima se najčešće nalaze razni tipovi crljenice, ali i drugih tala. S klimom je drugačije, vrlo je specifična, ljeti je sušna mediteranska, dani su vreli, često i topliji nego na obali, dok je tijekom ostalih godišnjih doba, jeseni, zime i proljeća, više kontinentalna, s jesenskim poledicama i proljetnim mrazovima. Zbog toga su i vina stilski značajno različita od otočnih i priobalnih, gdje more ima stabilizirajući utjecaj. Osim dviju navedenih, sljedeće najvažnije sorte su medna, zlatarica i žilavka kod bijelih, te vranac, okatac, rudežuša i blatina kod crnih.

Kvalitetom se posebno izdvajaju dvije sorte, kujundžuša i trnjak. Kujundžušin puni potencijal još nije otkriven, no nekoliko vrlo dobrih vina potpuno različitih stilova najavilo je njene višestruke mogućnosti i visoku kvalitetu. Kujundžuša je uvijek nježna u alkoholima, ali istodobno i blaga s kiselinama, pa je njeno vino uvijek lagano i veoma pitko. Arome su u skladu s tijelom vina, vrlo decentne i lijepe. Lagane voćne note agruma obično su podržane umjerenom mineralnošću. Trnjak je pak vrlo ugodnih, blagih aroma crnog bobičastog voća poput malina i kupina, skladnog i pitkog okusa, također voćnog karaktera, bez trpkih tanina i visokih alkohola. To crno vino odiše svježinom i pitkošću. Dobro podnosi i sljubljivanje s barrique bačvama, kada arome postaju kompleksnije.

Ostale sorte nalaze se u manjim količinama. Kod bijelih, pinot sivi i chardonnay daju najbolje rezultate, dok se kod crnih najbolje snalaze bordoške sorte.