Ostale Hrvatske najvažnije crne sorte

BABIĆ
NAČEŠĆI SINONIMI: Babica, babičević, pažanin, roguljanac, šibenčanac

Autohtona sorta koja u ovaj kratki pregled najvažnijih sorti u Hrvatskoj nije ušla zbog svoje velike zastupljenosti ili važnosti, nego zbog svojih izvanrednih sortnih karakteristika i velikog kvalitativnog potencijala. Porijeklo vuče iz srednje ili sjeverne Dalmacije, kao što nabrojani sinonimi i sugeriraju. Na spomen sorte babić većini se ljubitelja vina ukaže slika kamenih primoštenskih terasa ili takozvane primoštenske „kamenečipke“, toliko puta viđene u raznim reklamama i turističkim propagandnim spotovima. No, ta slika u stvari krasno dočarava kakve uvjete treba babić da bi se od njega proizvelo vrhunsko vino. Plodna tla poput Ravnih Kotara, kaštelanskih polja ili polja iz Dalmatinske zagore nisu se pokazala osobito uspješnim za uzgoj ove sorte. Slično kao i plavac mali, babić treba škrtije tlo, izloženost suncu i male prinose. No za razliku od plavca malog, bez problema čuva kiseline koje dosežu sedam grama po litri, pa su vina nešto življeg karaktera.

Babić nije osobito atraktivan kao mlado vino iz inoksa. U takvom vinu prevladavaju vegetalne note poput paprati i zelenog povrća, a od voća se najčešće može naći kupina. Međutim, kada je grožđe dobro dozrelo, voćnim aromama raste udio, a kada još i dozrijeva u novim hrastovim bačvama, arome postaju kompleksne i vrlo ugodne. To je inače karakteristika još nekih velikih sorti poput syraha. Babić se ne bi smio proizvoditi kao lagano vino, jer tek je okus onaj dio gdje njegov potencijal dolazi do izražaja. Njegove se povišene kiseline fantastično uklapaju s visokim alkoholom i obilnim (ne trpkim!) taninima, pa tijelo tada postaje puno i vrlo snažno, ali istodobno pitko i slasno. Dok bi manji alkohol prouzročio tanje tijelo, kiseline bi iskočile, vino bi bilo, doduše, osvježavajućeg karaktera, ali neuravnoteženo i praznjikavo. Posebno mu dobro leži dozrijevanje u hrastovim (barrique) bačvama. S obzirom na to da mu primarne arome nisu cvjetne ili voćne, kod dozrijevanja dobiva jako puno kroz pozitivan utjecaj hrasta i barriquea koji pripitomljuje eventualne preizražene tanine, dodatno naglašava punoću te uz malolaktičnu fermentaciju koja otupljuje kiseline daje podršku u vidu harmoniziranja ekstremnih vrijednosti koje takvo vino prirodno posjeduje.

TERAN
NAČEŠĆI SINONIMI: Refosco d’Istria, Terrano

Teran je autohtona istarska sorta. Do nedavno je smatran samo udomaćenom sortom, to jest podvrstom refoška (refosco) iz Italije, što nije točno. Nedavno obavljenim DNK analizama utvrđena je konačna različitost tih dviju sličnih sorti. Teran je prije filoksere početkom prošlog stoljeća bio značajno rašireniji nego danas. Danas ga nalazimo samo u Istri te u manjim količinama u Sloveniji i Italiji, dok se nekada protezao po obalnom području i svim otocima Kvarnera. Najvažnije karakteristike terana kao sorte su visoke kiseline, ponekad čak preko 10 grama po litri, velike količine antocijana (glavnog krivca za boju), iz čega proizlazi u pravilu lijepa, tamna rubinska boja s ljubičastim refleksima, te vrlo bogati ekstrakt koji doduše ovisi i o prinosu i položaju. Miris je terana vrlo specifičan i lako prepoznatljiv, obično podsjeća na zrele kupine, uz obilne primjese vegetalnih nota poput paprati ili ponekad paprike, te kad je mlad, uz primjesu mirisa svježeg mesa. Posljednjih nekoliko desetljeća polako je gubio korak, ustuknuvši pred nadirućim francuskim sortama kao što su cabernet franco, cabernet sauvignon i merlot, od kojih je čak i kvalitetom bio nešto inferiorniji. Na tržište je najčešće dolazio kao svježe, kiselkasto i lagano vino osvježavajućeg karaktera, bez većih ambicija.

Na sreću, posljednjih se godina situacija značajno mijenja,jer su vodeći vinari Istre uspjeli proizvesti izvrsna vina koja su nadmašila sve internacionalne pandane. Ključno je pritom bilo smanjivanje uroda, pravodobna berba te dozrijevanje u barrique bačvama. Tako uzgojena i vinificirana vina ukazala su na potpuno drugo lice terana. Kiseline više ne izazivaju grimase, već, još vidljivo prisutne, podupiru sočnost, boja se iz rubinski ljubičaste mijenja u izrazito tamno crvenu, vrlo bogat ekstrakt i viši alkohol zaslužni su za punije tijelo, dok fini, ukroćeni tanini naglašavaju karakter. Takvo vino konačno ima i lijepu perspektivu za starenje, čiji se konačni dometi još čekaju, ali sada zasigurno znamo da sežu preko deset godina.

MERLOT
Ova je je francuska sorta u Hrvatskoj vrlo popularna. Već se desetljećima sadi u svim regijama i kontinentalne i primorske Hrvatske. U Istri je primjerice po zastupljenosti nadmašila autohtoni teran, a u većim količinama može se naći čak i na krajnjem jugu Hrvatske, u okolici Dubrovnika. Vrlo je zahvalna sorta za uzgoj, nije previše izbirljiva po pitanju tla, i makar će joj najviše odgovarati klasični vinogradarski položaji, vodopropusni, na kosinama, izloženi suncu i bez dugotrajnih perioda vlage, neće puno pasti u kvaliteti ni na manje kvalitetnim položajima ako joj se omogući pravilno dozrijevanje i umjeren prinos. Baš se zbog tih „prilagodbenih“ kvaliteta uspješno raširila po cijeloj Hrvatskoj.
U Slavoniji i Podunavlju daje puna, bogata i voćna vina, ugodnih voćnih aroma, najviše šljive, ali ne oskudijeva ni ostalim crnim voćem, nešto je blažih tanina, djelomično oskudijeva kiselinama, koje se, kao i tanini, obično dopunjuju kupažom s desetak posto cabernet franca ili neke druge sorte bogate kiselinama i taninima. U Istri je lice merlota sličnije onom originalnom s desne obale Gironde. Kiseline i tanini su naglašeniji kada je vino mlado, zbog čega traži dulje dozrijevanje. Ključ uspjeha kod merlota najviše leži u prinosima, te oni vinogradari koji smognu snage smanjiti ih postižu odlične rezultate i viši stupanj kompleksnosti i izvrsnosti, koja se dodatno još nadopunjuje kupažiranjem s drugim sortama. Zanimljivi se rezultati također postižu u srednjoj Dalmaciji kod mjesta Drniš, te u Konavlima na krajnjem jugu Dalmacije i Hrvatske.

CABERNET SAUVIGNON
Hrvatska uzgaja cabernet sauvignon, po uzoru na ostatak svijeta, u svim svojim vinskim regijama. Najpopularnija, najraširenija i najcjenjenija crna sorta na svijetu u Hrvatskoj zadovoljava samo drugi kriterij. Popularnost joj jest velika, ali nije poput merlota, a ni kvaliteta joj nije toliko cijenjena kao kod plavca malog. Cabernet se također uzgaja u gotovo svim regijama, s različitim uspjehom. Svakako je potrebno izdvojiti podregiju Podunavlje i njeno vinogorje Baranja koje je zaprepastilo bogatstvom aroma i raskošnim okusima, potom Istru iz koje zadnjih godina stiže također nekoliko vrsnih primjeraka, te otok Pag koji u kupaži s merlotom iz godine u godinu redovito uspijeva svrstati svoje primjerke u sam vrh hrvatske, ali i europske kvalitete. Sposobnost prilagođavanja raznim klimatskim i pedološkim uvjetima jedna je od značajnijih kvaliteta ove sorte. U prohladnim brdima Međimurja nekolicina vinara je u kupaži sa syrahom proizvela izvrsne primjerke dominantno voćnog stila. Na drugoj strani, kako cabernet cvjeta kasno te dozrijeva dugo i polako, pa mu vrela klima s dugim sunčanim razdobljima ne odgovara jer ubrzava stvaranje šećera i termin berbe dok ostali bitni elementi ostaju nedovoljno razvijeni, u vrućoj Dalmaciji još ne daje naročite rezultate.
Jedna od najvažnijih osobina cabernet sauvignona zbog koje on odskače od svih ostalih crnih sorti prirodna je sklonost dozrijevanju u hrastovim (barrique) bačvama. Cabernet, kao i hrastove bačve, prirodno obiluje taninima koji se dugim dozrijevanjem u bačvi, u trajanju od 18 do 24 mjeseca, harmoniziraju iz trpkih u ugodne, daju vinu jedinstveno dug životni vijek, a pritom uspijevaju sačuvati primarne osobine i voćnost. Naravno, u takvom slučaju vina dostižu vrhunac kvalitete obično tek u drugoj dekadi.

FRANKOVKA
NAČEŠĆI SINONIM: Blaufränkische

Ova važna srednjoeuropska sorta prisutna je u svim podregijama kontinentalne Hrvatske. Nabrojniji primjerci dolaze iz istočnijih podregija poput Slavonije i Podunavlja, a najpoznatija vinogorja za uzgoj frankovke su vinogorje Feričanci i vinogorje Srijem (Ilok). U tim istočnim dijelovima prirodno povišene kiseline su nešto niže, a sukladno tome, šećeri u grožđu nešto viši, pa vina znaju biti vrlo raskošna, u pravilu voćnog karaktera, s uvijek prisutnom zavodljivom svježinom. Stilski dolaze u dvije varijante. Prva je posljedica dozrijevanja u inoks tankovima gdje je naglašenija voćnost i živahni karakter, te intenzivno tamno rubinska boja.
Druga stilska varijanta je posljedica dozrijevanja u drvenim bačvama s provedenom malolaktičnom fermentacijom, gdje su kiseline osjetno niže, voćnost zrelija, tijelo punije i mekanije, a okus kompleksan i raskošan. Kada frankovka dolazi iz središnje i sjeverozapadne Hrvatske, postaje lagano vino izrazito voćnog i osvježavajućeg karaktera koje stilski podsjeća na austrijski zweigelt, bez obzira na to je li vino dozrijevalo u drvenim ili inoks bačvama. Osim redovnih crnih i suhih vina kakva nalazimo u cijeloj regiji kontinentalne Hrvatske u Iločkom kraju, na samom Dunavu, od frankovke se proizvodi i polusuhi pjenušac čija popularnost na domaćem tržištu posljednjih godina naglo raste.

PINOT CRNI
NAČEŠĆI SINONIM: Pinot Noir

Uzgaja se u svim kontinentalnim regijama, te u Istri. U svakoj od regija dolazi drugačijeg karaktera. Aromatski najatraktivniji dolazi iz središnje i sjeverozapadne Hrvatske, naročito iz podregije Plešivica. U ovim krajevima pinot crni jako lijepo izražava primarne arome voćnog karaktera poput jagoda i malina, dok okusom dominira osvježavajući karakter naglašenih kiselina. Kod najboljih vinara vrhunac kvalitete postiže tek nakon nekoliko godina odležavanja dijelom u bačvama, dijelom u bocama, jer bez obzira na posljedičnu pojavu sekundarnih i tercijarnih aroma još uvijek odlično čuva svježinu i voćnost.
Na istočnijem dijelu kontinentalne Hrvatske, u Slavoniji, te posebice u Kutjevu, postaje malo mekši i puniji, nešto tamnije boje. Ovdje su uvjeti vrlo slični matičnoj Burgundiji, pa se i karakter vina tome prilagodio. I dalje posjeduje lijepu svježinu, no punoća i visina alkohola nešto su naglašeniji. U skladu s tim se mijenjaju i arome koje su također voćnog karaktera, ali uz obilnu prisutnost pikantnijih začinskih nota. Na krajnjem istoku kontinentalne Hrvatske, u Podunavlju, pinot crni mijenja lice iz temelja. Boja postaje potpuno tamna, a aromatski profil se više približava kalifornijskom izričaju nego burgundskom. Arome su od voćnih prešle u džemaste, a okus je izrazito pun i raskošan, s dugačkim retrookusom koji ostavlja blago slatkasti dojam u ustima još dugo po ispijanju. Ostale regije ga uzgajaju vrlo malo pa im se ne može odrediti stilska kategorija.

PLAVINA
Plavina je primorski pandan kontinentalnoj frankovki. Raširena je u gotovo svim primorskim regijama s iznimkom Istre – od kvarnerskog otočja do samog juga Dalmacije. Dok dvije najvažnije crne sorte Dalmacije oskudijevaju ili su blažih kiselina, plavina nema tih sklonosti. Vina od plavine su redovno svježeg karaktera, nježnijih do srednje jakih alkohola, te za primorsku Hrvatsku neobično blagih tanina, zbog čega su izrazito mekana i pitka. Zbog takvih se karakteristika plavina često koristi za kupažu s robusnijim plavcem malim i babićem gdje svojom mekoćom i nešto višim kiselinama pridonosi harmoniji prvog vina. Posljednjih se godina pojavio jedan broj proizvođača iz sjeverne i srednje Dalmacije s vrlo ambicioznim i visoko kvalitetnim plavinama kao monosortama u boci, te time ukazao na mogućnost daljnjeg razvitka i pozicioniranja plavine kao treće najvažnije autohtone crne sorte Dalmacije.